Ẩm thực Việt Nam phân hoá theo vùng miền mạnh hơn nhiều người nghĩ, và Huế là ví dụ rõ nhất. Gần 150 năm là kinh đô đã để lại dấu ấn bền vững trong cách nấu: khẩu phần nhỏ, trình bày kỹ, một bữa gồm nhiều món riêng biệt. Chồng lên nền đó là lối ăn thường ngày của miền Trung — cay hơn, mặn hơn và đậm mùi mắm hơn Hà Nội hay Sài Gòn.
Ăn ngon ở Huế không tốn nhiều tiền. Dưới đây là những món nên gọi, sắp theo nhịp một ngày của người bản địa.
Buổi sáng
1. Bún bò Huế
Món làm nên tên tuổi thành phố, và cũng là món bị nấu sai nhiều nhất ở nơi khác. Một tô đúng chuẩn nấu từ xương bò và sả, dậy vị nhờ mắm ruốc, phủ lớp ớt màu nổi trên mặt nước dùng chứ không tan vào. Sợi bún to tròn, không giống bánh phở. Tô đầy đủ thường có bắp bò, huyết và giò heo.
Nên ăn trước 9 giờ sáng. Những hàng ngon nhất bán hết là nghỉ — đó không hẳn là nhà hàng mà là các gia đình mỗi ngày nấu một nồi. Muốn không cay thì dặn trước, dù vị cay vốn là một phần của món.
2. Cơm hến và bún hến
Hến sông Hương ăn với cơm nguội, đậu phộng, tóp mỡ, rau sống, bắp chuối và một chén nước hến nóng bên cạnh. Vị đậm, giá rẻ bất ngờ. Cơm hến dùng cơm, bún hến dùng bún. Cồn Hến — nơi khai sinh món này — cách trung tâm một quãng ngắn và vẫn là địa chỉ người Huế chỉ cho khách.
Trưa và chiều
3. Nhóm bánh Huế
Các loại bánh hấp và bánh chiên cỡ nhỏ thường được dọn thành mâm, và đó là cách thử hợp lý nhất:
Bánh bèo — bánh bột gạo nhỏ bằng đầu ngón tay, đựng trong từng chén, rắc tôm chấy và tóp mỡ.
Bánh nậm — bánh dẹt gói lá chuối hấp, mềm và thanh.
Bánh lọc — vỏ bột lọc trong suốt bọc tôm và thịt ba chỉ, dai nhẹ.
Bánh ram ít — bánh ít dẻo đặt trên đế bánh ram chiên giòn, một miếng có đủ hai kết cấu.
Tất cả đều phụ thuộc vào chén nước mắm chấm, mà nước mắm Huế loãng và gắt hơn nhiều nơi khác.
4. Bánh khoái
Họ hàng nhỏ và dày hơn của bánh xèo miền Nam, chiên giòn, chấm nước lèo đậu phộng pha tương đậu nành lên men thay vì nước mắm thường. Cuốn cùng rau sống rồi mới chấm.
5. Nem lụi
Thịt heo quết gia vị, bọc quanh cây sả rồi nướng than. Khách tự cuốn tại bàn: bánh tráng, rau thơm, chuối chát, khế, rồi đến thịt và nước lèo. Đây là món "vui" nhất trong danh sách.
Buổi tối
6. Bún thịt nướng
Thịt nướng ăn với bún nguội, rau sống và đồ chua. Đơn giản, và là lựa chọn tốt nếu vị cay cả ngày đã bắt đầu thấm.
7. Chè
Huế coi trọng chè hơn bất kỳ nơi nào ở Việt Nam — có tới hàng chục loại. Hai món đáng tìm riêng: chè bột lọc heo quay, bọc miếng thịt quay trong vỏ bột lọc dai rồi thả vào nước đường, và chè hạt sen nấu từ sen hồ Thành Nội.
8. Bánh canh Nam Phổ
Sợi bánh canh bột gạo pha bột lọc, chan nước dùng sánh nấu từ cua và tôm giã, xuất phát từ làng Nam Phổ. Thường bán từ xế chiều đến tối, ở các xe đẩy và quán trước nhà.
9. Cơm âm phủ
Đĩa cơm với các thành phần chế biến riêng xếp vòng quanh: thịt heo thái sợi, trứng, tôm, rau, đồ chua. Thực khách tự trộn. Cái tên nghe ghê hơn món ăn rất nhiều — về bản chất là một đĩa cơm được bày biện rất khéo, có từ những năm 1930.
Vài lưu ý thực tế
Giờ ăn quan trọng hơn địa chỉ. Nhiều hàng ngon chỉ bán một buổi. Bún bò là món sáng, bánh canh là món chiều tối. Đến sai giờ là gặp cửa đóng.
Chi phí. Một tô bún bò khoảng 30.000–50.000 đồng. Một mâm bánh đầy đủ 50.000–80.000 đồng. Rất khó tiêu nhiều tiền cho việc ăn uống ở Huế.
Độ cay. Món miền Trung cay thật. Ớt thường để riêng, nhưng bún bò thì đã cay sẵn.
Đồ chay. Huế có truyền thống Phật giáo lâu đời và rất nhiều quán chay, nhất là quanh các chùa. Tìm bảng cơm chay. Ngày mùng 1 và rằm, nhiều quán chỉ bán đồ chay.
Sắp xếp vào lịch trình
Các món kể trên nằm rải ở những khu khác nhau, địa chỉ ngon phân bố cả bên Thành Nội lẫn bờ Nam. Nếu bạn ở Huế một, hai ngày và muốn vừa ăn vừa đi tham quan, có xe riêng là khác biệt giữa ba điểm dừng và sáu điểm — các lăng cách trung tâm 8–15 km theo nhiều hướng, và việc quay lại trung tâm cho đúng bữa chỉ khả thi khi chủ động phương tiện.
Tour city nửa ngày để trống buổi chiều và tối, đúng lúc bánh, nem lụi và chè ngon nhất. Các chặng dài đi Đà Nẵng hay Hội An qua đèo Hải Vân có thể dừng ở Lăng Cô ăn hải sản — lại là một dòng ẩm thực khác.
